Aderezar,
aliñar o condimentar: añadir ingredientes a un alimento para
mejorar su sabor.
Adobar
o marinar: sumergir un alimento crudo en un líquido “aliñado”
con el fin de ablandarlo y mejorar el sabor.
Asar:
Cocinar un alimento con poca grasa en horno o salten.
Baño
maría: “cocer” un alimento en un recipiente sumergido en
agua hirviendo. Este método permite mantener una temperatura máxima
de 100 ºC.
Bechamel:
salsa hecha con leche a la que se le agrega un “roux” para
espesarlo y que adquiera un aspecto aterciopelado.
Blanquear
o escaldar: introducir carne, pescado o verdura unos minutos en
agua hirviendo con la finalidad de facilitar el pelado, ablandar o
quitar color.
Fumet:
caldo suave a base de verduras que se usa para cocer pescados o
mariscos.
Cocer:
sumergir alimentos en agua hirviendo el tiempo necesario para que
resulten comestibles.
Cuajar:
solidificar un líquido por acción de un espesante mediante la
acción del calor.
Desleír:
disolver una sustancia sólida en un líquido.
Dorar:
conseguir que un alimento adquiera una tonalidad dorada en su
superficie.
Embridar
o bridar: sujetar con
bramante (hilo de cocina) o cuerda la carne con el fin de que
conserve una forma determinada durante la preparación.
Empanar:
sumergir un alimento en huevo batido y posteriormente en pan rayado
antes de freír.
Escabechar:
modo de conserva de carne o pescado en aceite, vinagre, sal y
especias.
Escalfar:
“cuajar” un alimento en agua caliente.
Espumar:
retirar espuma e impurezas de un caldo o salsa con ayuda de una
espumadera (cucharón plano con agujeros).
Farsa
o relleno: picadillo o masa
de carne, pescado o verduras que se introduce en cavidades de
carnes, pescados o algún tipo de masa.
Freír:
cocinar un alimento sumergiéndolo en grasa.
Gratinar:
“dorar” en el horno un alimento cubierto por queso o pan rallado.
Juliana
(cortar en): cortar verduras en tiras finas.
Láminas:
rodajas muy finas.
Ligar:
agregar a una salsa ya preparada yemas, mantequilla o fécula para
conseguir una salsa fina.
Macerar:
sumergir un alimento en un líquido con especias con el fin de darle
sabor. Este líquido se utiliza para realizar posteriormente una
salsa.
Majar:
machacar y aplastar determinados alimentos con un mortero.
Mechar:
introducir en un alimento tiras de tocino, jamón u otro elemento
graso para aportarle jugosidad.
Montar:
batir nata, claras de huevo o salsa hasta que adquieran textura de
espuma.
Napár:
cubrir una preparación con salsa, crema, chocolate derretido, etc.
Punto
de nieve o de merengue: “montar” claras de huevo.
Reducir:
concentrar líquido, caldo o salsa mediante la pérdida de agua por
ebullición.
Rehogar:
“freír” ligeramente a fuego vivo los alimentos antes de
añadirles caldo o salsa donde han de cocerse.
Roux:
harina tostada con mantequilla. Se emplea como base para la
preparación de “bechamel” y “velouté”.
Saltear:
cocinar con poco aceite y a fuego vivo un alimento agitándolo en la
saltén.
Sellar:
“dorar” una carne a fuego vivo para cerrar los poros y evitar que
pierda jugos.
Soasar:
“asar” ligeramente un alimento.
Sofreir:
“freír” lentamnte un alimento.
Velouté:
salsa hecha con caldo al que se le agrega un “roux” para
espesarlo y que adquiera un aspecto aterciopelado.
